Da wir uns in den letzten Tagen sehr viel mit Whisky, dessen Herstellung und dem Trinken des Produkts beschäftigt haben, hier eine Beschreibung des Herstellungsprozesses. In unseren Tagesberichtigen werden wir dann nur noch die Spezialitäten der einzelnen Destillerien aufführen.
Die Fotos haben wir während unserer vielen Führungen selbst geschossen, sie stammen auch aus unterschiedlichen Destillerien.
Wir hoffen, es ist die eine oder andere neue Information für Euch enthalten, viel Spaß beim Lesen, nebenher schmeckt bestimmt ein Glas Whisky gut. 
Das Mälzen der Gerste stellt einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Die beim Keimen entstehenden Enzyme werden später zur Verzuckerung der Stärke benötigt. Durch die sich bildende Wärme muss die Gerste ständig umgeschichtet werden, um ein gleichmäßiges Klima innerhalb der Gerste zu erreichen. Das nun entstandene grüne Malz wird ausgebreitet und gedarrt. Beim Darren wird das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht, wobei dies sowohl mit heißer trockener Luft, als auch durch Rauch geschehen kann: Bei dem mit Torf befeuerten Darren (kiln) durchzieht so der Rauch das grüne Malz, wobei Torf aus verrotteten Moosen, Heidekraut und Riedgräsern besteht. Der Vorgang findet in den Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehaltes im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren getorft wurde. Torf wird vor allem für die Insel-Whiskys verwendet.
Da fast keine Destillerie mehr selbst mälzt, haben wir das auch noch nicht live erlebt.
Nach dem Darren wird das Malz zu Schrot (grist) gemahlen und danach im Maischbottich (mash tun) mit heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke aus dem Malz zu Zucker über einen enzymatischen Vorgang abgebaut. Durch den perforierten Boden fließt die zuckerreiche Flüssigkeit (wort = Würze) ab und wird gesammelt. Dadurch werden alle vergärbaren Zucker extrahiert.
Mash tun bei Glen Moray
Nach dem Abkühlen wird die wort in den Gärtank (washback) gepumpt. Die Flüssigkeit (wash) wird mit Hefe (yeast) versetzt, welche den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der Fermentation ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht steril. Die nach der Fermentation entstandene Maische – auch Beer genannt – hat nun einen Alkoholgehalt von sieben bis neun Volumenprozent.
Washback bei Glenfiddich
Blick in einen Washback bei Glenmorangie, der Wash ist beinahe fertig
Auf die Gärung im Gärtank folgt die Destillation. Etwa 15 Prozent der Maische fließt den Brennblasen (pot stills) zu. Beim Brennvorgang durchläuft die wash dann die erste kupferne Brennblase, die wash still. Hier entsteht aus dem dünnen Bier reiner Alkohol. Der entstandene Rohbrand, genannt low wine, fließt in einen Sammeltank. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase wiederholt, der spirit still. Die Destillation trennt den Alkohol vom Wasser und konzentriert ihn. Der Feinbrand fließt durch den spirit safe, bei dem der Brennmeister den Mittellauf (heart) (rund 30 Prozent des Destillats) vom Vorlauf (head) und vom Nachlauf (tail) trennt. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 70 Prozent. Der new make wird mit Wasser versetzt (verdünnt auf ca. 63,5%) zur endgültigen Lagerung in Eichenfässer gefüllt. Die Vor- und der Nachläufe der beiden Brennvorgänge werden gemischt und wieder dem nächsten Brennvorgang zugeführt.
Stills bei Aberlour, wash still vorne mit Fenster, spirit still hinten
Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird genau darauf geachtet, alle Dellen und kleine Zerstörungen wieder „einzubauen“. Nur so kann auch mit einer neuen Brennblase der gewohnte Geschmack des Whiskys garantiert werden.
Fassreifung
Die jahrelange Reifung in einem Eichenfass kann für 60 bis 80 Prozent des Geschmacks verantwortlich sein. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren. Über den Einfluss der einzelnen Faktoren scheiden sich jedoch die Geister.
Blick in ein Warehouse von Macallan
Das Destillat (spirit) reift fast ausschließlich in Fässern aus amerikanischer Weißeiche, daneben in europäischer Eiche. Vorwiegend stammen die Fässer aus Spanien und den USA. Bevor Whisky in diese Fässer gefüllt wird, lagerte zuvor spanischer Sherry oder amerikanischer Bourbon in diesen Fässern. Nach jahrelanger Lagerung entsteht Whisky.
Fass bei Glen Moray mit Beschriftung von Jack Daniels
Immer beliebter werden Abfüllungen die durch Lagerung in anderen Fässern zusätzlich veredelt werden. Dieses Finishing findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum, Bordeaux, Madeira, Cognac oder verschiedene Weißweine gelagert wurden.
Kostengründe spielen immer noch eine Rolle: amerikanische Fässer kosten rund 30 Euro, spanische rund 300 Euro. Ex-Sherry-Fässer aus Spanien eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys wegen des rauchigen Geschmacks Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt rund 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.
Lagerflächen der Speyside Cooperage
Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer etwa 2,0 Prozent des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel (Angels’ share oder Angels’ dram). Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten Produkt und der erhaltenen Qualität. Anschließend wird der so gewonnene Ausgangs-Whisky je nach Gattung noch weiterverarbeitet.
Vom Gesetzt ist vorgeschrieben, dass sich der spirit erst nach mindestens 3 Jahren Lagerung (Scotch) Whisky nennen darf. Die meisten Malzwhiskys werden aber erst ab einem Alter von 10 Jahren abgefüllt. Die Altersangabe auf den Flaschen bezieht sich auf das jüngste verwendete Fass. Es werden in der Regel unterschiedlich alte Fässer für eine Abfüllung verwendet, um jeweils den gleichen Geschmack sicher zu stellen.
Die Abfüllung der Flaschen findet in der Regel nicht vor Ort statt. Größere Gruppen haben eigene Abfüllstellen, ansonsten gibt es unabhängige Abfüller wie z. B. Gordon&McPhail. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky Wasser hinzugefügt, um eine gebräuchliche Trinkstärke herbeizuführen. Die gebräuchliche Trinkstärke entwickelte sich in den letzten Jahren von 40 % über 43 % zu den heute üblichen 46 %. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und häufig intensiver und komplexer im Aroma sind.
Eingang von Gordon&MacPhail in Elgin